nba徐嘉乐 我能有今天

中国烹饪大师、粤菜十大名厨

广州电视台、广州日报美食烹饪主持

现.广州日航酒店桃李酒家行政总厨

曾.广州酒家集团行政总厨兼出品总监

曾.广州半岛餐饮集团出品总监

在周星驰主演的电影《食神》里，有个厨师很用心的地做了一道绝佳的黯然销魂饭，却被周星驰打了零分，就因为长得太丑了。其实言外之意是，厨师面容丑陋，又嚣张又无礼，影响食客的胃口。

徐嘉乐好不掩饰对个人形象的重视。发型永远整齐得没有一根散乱。休闲时喜欢中邦靴，裤脚收进去，酷毙了。他用的是长皮围裙，喜欢和帅帅的助手陈剑飞一起做活动宣传。“那代表品牌形象嘛。”他说。

▲喜欢和帅帅的助手做活动

他认为，厨房人际环境要光明磊落，大家才能开心、高效地工作。

他的办法很简单：

1、不吝教授手艺

自己坦诚大方，是换得同事信任的最好方式。有了相互的信任，就好管理、好合作了。

2、有话直说

厨师做为手艺人，再怎么都坏不到哪里去。只是习惯说话大嗓门，直来直去。因为，在忙碌吵闹的厨房，这无疑是成本最低的、最有效的沟通方式。

红厨网（微信号：chuyixianfeng）记者进入后厨拍摄，感受到他的厨房里有一种欢快的和气。“我觉得厨房就是个阳光部门。”他说。

▲“厨房是一个阳光部门”

徐嘉乐端正的品行风格，有受到师傅利永周的影响。

2003年，他拜在“粤菜餐饮教父”利永周先生门下。彼时他已被别人称为“大厨、名厨”很多年了。他承认，那时很自我膨胀。

“我们只会心里叫师傅，嘴上叫周哥。他不摆架子，永远谆谆教诲，发人深省。他不一定教你厨艺，更重要的是教你心态：要有小学生的姿态，每天都要学习。因为，食材在变，需求在变，社会环境在变，不学习就站不住脚。”

此后，他的傲气逐渐褪去，开始回归学徒时的谦卑，真正用心沉淀自己。他每日花费半天在厨房里劳作，因为手艺是厨师安身立命之本，不能生疏。

他也意识到，现在单纯有好手艺支撑不起大厨的身份。餐饮业那么难经营，要想成功得有很多支撑点，包括市场定位、地理位置、产品结构等。大厨往往是一个餐企的核心人物，必须全面学习，理解这些支点，并在其中保持平衡，帮助企业盈利。

▲师傅利永周

2014年，他收到一份不容许拒绝的邀请函：筹备广州日航酒店（五星级）的厨房。结果，一堆问题等着他。有了之前的用心沉淀，这会儿面临大局，他不再自我膨胀了。

他以前做过很多家五星级酒店，但日航酒店不能按照以往五星标准来做了。因为餐饮环境有了太多的变化。

1、首先要命的是，董事会坚决要把原定的东南亚菜改成粤菜。而此时距离开业只有半个月的时间了。这意味着徐嘉乐要把设备、动线、人员、物料、菜单全部更换掉。

2、此时，高端餐饮全面遇冷，传统的五星级出品难有市场。徐嘉乐果断决定，做接地气的：环境、服务、出品是五星级，但要中产消费者都消费起。

3、日航酒店位置偏僻得“鸟不拉粪”。 “本该是用餐高峰的时间，往外看好半天，连自行车都没有一辆。”徐嘉乐表面调侃作乐。其实，他看到了机会。

4、这周边没有一家体面的餐厅。而万科楼盘、保利楼盘已经杀过来了，有四条村都是土豪村。于是，他从广东人离不开的茶市入手，聚拢了第一批顾客……

他在持续运作的同时，周边也渐渐繁华起来。两年之后的今天，广州日航酒店餐饮部每月都超额50%~80%完成营业额。全国20多家日航酒店都有中餐，而广州日航被高层评价为“做得最好。”

如今50岁出头的他，认为自己处在人生最好的年华里。“我一点都不老！”他说。

现在社会变化快，但40~50岁的人才是中流砥柱。他们思维清晰、记忆旺盛，经验，威望，魄力，得到公司从上至下的信任。而且，他们懂得什么是好吃的东西，能做得出好吃的东西。

“媒体总问我，你有什么独特的厨师性格。哪有什么性格。那么多年，我始终坚持12个字。”

食材新鲜：不靠添加剂调鲜，厨师做的东西，首先自己要敢吃。

不时不吃：天地给你什么你就吃什么。比如，现在冬天，就该吃萝卜、香芋、羊肉。180天出栏的鸡，你不要120天就吃。尊重自然规律，就是对天地的敬畏，对食材的敬畏。阳光、雨露，都是天地精华，食材就得吸收那么久，才好吃。

巧用烹调：讲究火候、加工、手艺。取巧不偷功，做牛肉要用3个小时，你不能1、5小时搞定他。

回首30多年的厨艺之路，他接待过前领导人杨尚昆、前美国商务部长等多位政要。十大名厨之类的各种头衔就不说了，他在乎的是利永周弟子会里，大家都敬称他为大师兄。

“我能有今天，就是因为年轻时吃了不少苦头。”

那年，17岁的他每天花费3个小时骑车往返家和酒店。一腔热情的他被安排烧煤、杀鸡。大冷天杀冰鱼，手都爆裂了。转到地理部，两只手臂铺上6盘菜，跑。终于开始上灶了，炸琶鸭。滚油泼到脚，起了很大的水泡，走路一阕一阕……

在“地滑、油滚、刀利、水烫”的危险而粗鲁的环境里，他领着10多20块工资，熬得很生猛。他切菜时可以不看砧板，靠双手配合的感觉，就能切得飞快，切得吓人。

“20多岁的时候，会觉得有点迷惘。觉得做厨师又苦又累。社会高速发展，外面的人挣钱又快又多，但却急功近利，浮躁的很。辛苦单调的厨房，是沉淀自己的好地方。别一进来就问工资多少。花时间好好沉淀自己、包装自己吧。”

这是徐嘉乐对自己的总结，也是对年轻厨人的鼓励和期望。

说得很好的一段话。那么接下来，就让我们看看这位“年轻”厨师的作品吧。

原料：

黄鱼约500~600克（先用盐15克、姜件25克腌制），生剁蒜粒（炸好）25克，葱花25克。

调料：

头抽（顶级生抽）20克，上汤25克，白糖10克。

做法：

1、将鱼吸干水份，上蛋白桨、拍薄干生粉。

2、用120度油温将鱼炸至金黄色，撒上金黄粒、葱花，淋头抽即可。

原料：

龙虾仔拆肉75克，蛋白25克。

调料：

上汤35克，鸡精3克，盐2克，20年陈酿花雕佳酒5克。

做法：

1、先将龙虾肉吸干水份，略调味，拍生粉少许，打好蛋白，调好料。

2、将蛋白略蒸一分钟，放入龙虾肉再蒸3分钟，最后淋上花雕，撒上蟹籽即可。

原料：

乳猪200克，黑松露酱5克，方包一件。

调料：

奇妙卡夫酱15克，炼奶5克。

做法：

1、将烧好的乳猪件用刀割去部份肥肉。

2、淡方包改成日字件，用牛油、蒜茸烤香，涂上黑松露酱及卡夫沙律酱。

3、底放一件青瓜件，面上放金猪件即可。

亮点：

这是一款经典粤菜，烹调时，我用糯米粉黏附在腌制好的鱼嘴上，先油煎再加盖焗制，成品口感外酥里嫩。（只拍糯米粉）

砧板：

只取花鲢鱼的鱼嘴共4个（总重约300克），去鳃洗净。

打荷：

将鱼嘴吸干水份，加入生抽、米酒各10克，白糖3克，蒜片5克，泡好的陈皮丝0.5克拌匀，腌制15分钟，裹上一层糯米粉。

炒锅：

锅内放入色拉油50克，烧至五成热时。下入鱼嘴，小火煎至两面金黄，沿锅边淋入二汤25克，盖上盖子，用文火焗制20秒，关火后装盘，用红辣椒和九层塔叶点缀。

原料：

5头虾1只，洋葱米，蒜蓉，青葱各10克。

调料：

牛油5克，鲜露汁25克，白糖3克，胡椒粉少许。

做法：

1、将虾拉油至熟（油温可高些）。

2、牛油炒香料头及虾，倒入鲜露汁、少许汤，慢火收汁即可。

主料：

加拿大龙虾1只。

辅料：

干葱头50克，青葱100克，京葱75克，芫茜梗25克，红椒丝25克。

调料：

味事达味极鲜酱油20克，美味源金标蚝油10克，蟹黄酱25克，十年花雕酒10克，盐10克，白糖10克，胡椒碎5克。

做法：

1、将龙虾改刀成块，吸干水份，撒上盐，拍粉备用。

2、起锅，下京葱爆香，下干葱头、青葱、红椒丝煸炒，下味事达味极鲜酱油大火翻炒后备用。

3、龙虾块拉油至肉质饱满嫩滑后，出锅沥干油份。

4、起锅，下龙虾块、美味源金标蚝油、味事达味极鲜酱油、蟹黄酱和胡椒碎，下花雕酒，急火翻炒。

5、将所有配料下锅一同翻炒后，放入烧热的瓦锅，最后放上芫茜梗装饰即可。

亮点：

凉瓜是败火的食材，我将它和和牛肉搭配，用上汤浸煮，保留了食材的原汁原味，同时还有非常好的营养功效。

砧板：

1、凉瓜100克，用刨刀刨去外皮，然后顺长刨片，加入盐3克略微腌制，洗净后焯水，这样就可以祛除凉瓜特有的苦味。

2、和牛肉60克，切成厚薄均匀的两片。

炒锅：

锅内放入上汤150克，烧开后下入凉瓜和和牛片，小火煮3分钟，用盐3克、白糖1.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味，出锅装入容器内，撒入炸姜丝2克、枸杞1克点缀。

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作者：米娅，本文由红厨网原创，转载请注明。

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